Форум » Кулинарный техникум » Я на кухне готовлю, присоединяйтесь! ПРОДОЛЖЕНИЕ... (продолжение) » Ответить

Я на кухне готовлю, присоединяйтесь! ПРОДОЛЖЕНИЕ... (продолжение)

mayaa: Тема случайно удалена, восстанавливаем...... первая часть ЗДЕСЬ

Ответов - 301, стр: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 All

EdGon: Современная туркменская кухня АШХАБАД, 18 февраля - ИП "ТУРКМЕНинформ". В кухне туркмен много общего с кухнями других среднеазиатских народов, что объясняется климатическими особенностями и общностью в образе жизни с соседними народами. После вхождения в состав России, а после и СССР, туркменская кухня, пребывая до этого в довольно обособленном состоянии, впитала в себя кулинарные традиции других народов, причем не только соседних. Из-за этого появилось ошибочное мнение, что туркменской кухни как таковой не существует, а есть только смешение узбекских, кавказских, русских кулинарных традиций. Тем не менее, даже смешавшись с другими, туркменская кухня сохранила только ей присущие черты. Ее основная особенность – потребление в пищу большого количества мяса и мясных изделий (это объясняется тем, что большинство туркменских племен занимались полукочевым скотоводством), на втором месте – изделия из молока и муки. Много в туркменской кухне блюд чисто мясных, т.е. без использования других продуктов. Самое известное – ковурма – хорошо прожаренное в собственном жиру мясо, чаще баранина, реже говядина. Ее используют в качестве основы для приготовления первых и вторых блюд, ковурма также – это один из способов длительного сохранения мяса. Свинину туркмены не едят, кроме того, они – единственные из кочевых народов Азии, кто вообще ни при каких обстоятельствах не употребляют в пищу конину, для туркмена конь – священное животное. Также используется мясо верблюда, на вкус оно напоминает говядину, но менее вкусно, имеет более грубые волокна и более крупные кости. Верблюжатину полезно употреблять при туберкулезе. На западе страны роль мяса всегда выполняла рыба - осетрина, севрюга, кефаль. Другое любопытное туркменское блюдо – дограма. Это смесь отварной баранины со свежим луком и мелко накрошенными туркменскими лепешками – петир, залитая крепким мясным бульоном. Дограму можно есть как с этим бульоном, так и "всухую". Дограма – блюдо коварное, если сухая смесь может храниться до нескольких дней (в соответствующих условиях), то залитая бульоном, она должна быть съедена немедленно, за день она может испортиться так, что дело иногда кончается тяжелым отравлением. Дограма – традиционное блюдо для туркменских тоев – свадеб, девичников, дней рождения, а также поминок, садака и т.д. Туркмены всегда много потребляли молочные изделия. В основном из коровьего и верблюжьего молока. Самый известный кисломолочный продукт (а не напиток, как иногда его ошибочно называют) – чал. Его получают путем сбраживания верблюжьего молока, причем в процессе сквашивания принимают участие не только молочнокислые, но и дрожжевые бактерии, для закваски чаще всего используются остатки вчерашнего чала. Кроме чала, из верблюжьего молока приготавливают особую сметану- агаран. Из коровьего молока делают сюзьму – жирный и кислый творог, а из сюзьмы можно приготовить заменитель верблюжьего чала, напоминающий его вкус, но уступающий по полезным свойствам. Также широко распространен гатык – кислое молоко, мягкие сыры типа сулугуни, гаймак – жирная сметана, напоминающая по вкусу сливки. Мучные изделия также весьма разнообразны. Прежде всего – это различные виды пирожков – самса, приготовленная разными способами – выпеченная в тамдыре, обычной духовке, на смазанной маслом сковороде, а также чебуреки, обжаренные в большом количестве растительного (как правило, хлопкового) масла. Начинка – рубленное с луком и черным перцем мясо, иногда с добавлением картошки или тыквы, реже томатов, просто тыква, слегка отваренный и обжаренный на масле шпинат с другой зеленью. Пельмени, кроме традиционно мясных, делаются с тем же шпинатом, тыквой, а также сырым яйцом – квадратик теста берется в руки так, чтобы он сложился стаканчиком, в него заливаются взбитые яйца, после чего быстро залепляется и сразу бросается в кипящую воду, пока тесто не успело размокнуть, приготовление пельменей с яйцом требует большой сноровки. Богат ассортимент выпекаемых лепешек, самые распространенные – простые тамдырные чуреки овальные или круглые, на молоке или воде с использованием закваски на основе старого теста (иногда для этого используются обычные кондитерские дрожжи, но с ними лепешки хранятся не больше двух дней), лепешки из грубой муки с отрубями, сдобные маленькие лепешки на молоке – кулче, яглы чорек – слоеная лепешка с жареным луком и жиром, растительным или курдючным. Большинство туркмен предпочитают именно традиционный хлеб, хотя охотно покупают и заводские буханки. Ранее туркмены почти не использовали для приготовления пищи овощи, но в последние несколько десятков лет делают это с удовольствием. Любимый овощ, без которого не обходится практически ни одно блюдо, - помидор, его кладут в шурпу, с ним приготавливают мясные рагу и соусы, его добавляют в мясные начинки для пирогов. Единственное блюдо, куда помидоры не кладутся, – плов. От узбекского туркменский плов отличается меньшим использованием пряностей, точнее – единственная традиционная для туркменского плова пряность – зарытая в рис головка чеснока, специи типа зиры, шафрана и т.п. используют чаще жители восточных регионов, из-за сильного влияния узбекских кулинарных традиций. Считается, что самый вкусный плов готовится не на подсолнечном, а на хлопковом масле, причем на нерафинированном, придающем плову особый вкус. Гораздо реже чем в соседнем Узбекистане в туркменский плов кладутся и фрукты - яблоки, курага, изюм, айва. Кстати, когда плов готовят в домашних условиях, на небольшую семью, его, как правило, не перемешивают, а вот в огромных казанах, во время тоев, перемешивают обязательно, чтобы при раздаче не заморачиваться над тем, кому чего положить побольше. В Туркменистане часто готовят узбекский лагман, кавказский шашлык, реже – казахский бесбармак, он более распространен в северных и северо-западных районах, где традиционно проживало много казахов. В последние годы совершенно обычными блюдами на туркменских столах стали борщ, зеленый борщ из щавеля, голубцы, рассольник и другие блюда славянской кухни. Туркменская кухня – настоящее кулинарное приключение для любителей вкусно и много поесть, но не для вегетарианцев и поклонников легкой пищи. Туркменские блюда – достаточно тяжелые и калорийные и неудивительно – изнурительный крестьянский труд в тяжелых климатических условиях (зимой на морозе, летом на 40-градусной жаре) заставляет организм тратить колоссальное количество энергии, которую восполняли сытной и калорийной пищей. Так что тем, кто относит себя к первому типу – добро пожаловать в Туркменистан!

Толян: В туркменском журнале вычитали, что у туркмен есть поговорка - "Раз в году надо попробовать рыбу". На нашем, фактически, безрыбье и ценах на безрыбье, так оно и получается ...

Марина И: Толь, а качкалдаки сейчас есть на базаре? Эта зима их не погубила? Наверное очень дорогие стали? Родня будет к нам ехать, хотим заказать несколько штук.


Толян: Марина И пишет: Толь, а качкалдаки сейчас есть на базаре? В продаже имеются. Не интересовался, но из разговоров слышал, что есть. Но , что чертовски дорогие, это да.

EdGon: БАЛЫК БЁРЕК (МАНТЫ ОГУРДЖАЛИНСКИЕ) Балык бёрек - манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности. Начинка для огурджалинских мантов 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана. Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.

Tasha: Да,были времена,когда осетрина на базаре была дешевле во много раз мяса,поэтому приходилось и пельмени делать с неё и чебуреки и всякой всячины у кого на сколько хватало фантазии,что даже надоела эта осетрина и мечтали о куске мяса..

EdGon: Насколько я помню в 60х - 2.5 осетрина и кажется 3.5 мясо.

Tasha: Это конец 90-х..эхе-хе-хе.. Сегодня не отказалась бы ни в жизнь от плова с осетринкой

EdGon: А манты? Шашлык? ........

Tasha: Огласите всё меню,пожалуйста...

EdGon: Не могу. Захлёбываюсь слюной.

EdGon: Вот чего я не пробовал. Рецепт - Голубцы из осетрины Ингредиенты для рецепта Голубцы из осетрины Рыба (осетрина) — 120 грамм Лук репчатый — 20 грамм Помидор — одна штука Шампиньоны — 30 грамм Капуста белокочанная (большой) — 1 вилок Масло растительное — 20 грамм Сметана — 50 грамм Соль Перец Способ приготовления рецепта Голубцы из осетрины Делаем начинку. Для этого лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, бланшировать, очистим от кожицы и семечек. Затем тоже нарезать кубиками и добавим в грибы с луком. Все это посолить и посыплем перцем, тушим на медленном огне 15 —20 мин. Капустный лист ошпарим. Два кусочка осетрины (нарезанных пластом по 5 -7 мм. ) тщательно отобьем. На подготовленный капустный лист уложим кусок осетрины, сверху — слой начинки, затем еще один кусочек рыбы. Голубец завернем как обычно и обжарить с двух сторон на масле до образования румяной корочки. Затем зальем сметаной, посолить и тушим до готовности примерно 15 мин. При подаче на стол голубец кладут на тарелку, поливают сметанным соусом и украшают веточкой зелени. Приятного аппетита. Рецепт - "Голубцы из осетрины" взят с кулинарного сайта Питательно!

EdGon: А такие пельмени мы делали в Красноводске. Рецепт - Пельмени из осетрины Ингредиенты для рецепта Пельмени из осетрины Тесто пельменное Филе осетра - один килограмм. Лук репчатый - три штуки. Перец черный (молотый) Способ приготовления рецепта Пельмени из осетрины 1. Как тесто делать на пельмени написано много - пропускаем. 2. Филе порезать мелкими кубиками 4 -5 мм (если перемелем в мясорубке - получатся обыкновенные рыбные, вся прелесть в кусочках). 3. Лук рубим в мясорубке. 4. Мешаем, начиняем тесто - лепим варить и употребляем.

Tasha: В голодные 90-е зашла с подругой в гости к её маме.Она нас угощала обалденными голубцами! Я таких вкусных в жизни не ела! Рецепт был прост - рис,зелень,сливочное масло и без мяса..Но очень вкусные! Меня поразило другое,как наш народ выкручивается из ситуации со скудным ассортиментом продуктов.

Марина И: Форумчане, поделитесь своими рецептами приготовления блинов. Мои дети любят чтобы блины были тончайшие. А у меня не всегда такие получаются.

railway: Марина И пишет: Мои дети любят чтобы блины были тончайшие Тончайшие - это блинчики! И я Вас умолялю: только не надо пользоваться блинной мукой! Для приговления блинчиков: Мука - 3 стакана Молоко - 4,5 стак Яйца - 3 шт. Сахар - 1 ст.л. Соль 1 ч.л. (по вку Масло растительное 1-2 ст.л. Соду погасить - 1 ч.л. (добавить в конце смешивания) Взбить сахар с яйцами венчиком Влить немного молока добв аить соль и постепенно добавляя мкуку и молоко вымешивать до однородной консистенции. Добавить для повышения вкусовой привлекательности немного ванилина. По завершению отрегулировать густоту теста добавлением молока. Выпекать на хорошо разогретой сковороде предварительно смазанной маслом. Приятного аппетита!

Марина И: railway, а без соды можно? Я что то соду как то не очень....

railway: Марина И пишет: Я что то соду как то не очень.... А ее очень и не надо! Сода нужна чтобы бличики при выпечке получались дырчатые. Соду не сухую замешивают, а гасят, т.е. производят реакцию нейтрализации щелочи при помощи уксусной кислоты. В результате гашения образуется углекислый газ и вода. Вода это вода, а углекислый газ и делает блинчики при выпечке дырчатыми.

Макарова Людмила: railway пишет: производят реакцию нейтрализации щелочи при помощи уксусной кислоты. действительно, соду нужно гасить всегда чем-то кислым, но в данном случае уксус не подходит (от него выпечка становится хрустящей, как и от спирта. А это для блинов-не очень...). Просто соду в блинном тесте нужно гасить кисломолочкой.

EdGon: А чего их делать то. Берём блинную муку. Разбавляем молоком. Чем жиже тесто тем тоньше блины. Выгоняем всех с кухни и начинаем печь. Если не выгнать то блинов не будет. Съедят по ходу выпечки. Вот и весь рецепт.

Марина И: EdGon пишет: Выгоняем всех с кухни и начинаем печь. Если не выгнать то блинов не будет. Съедят по ходу выпечки. Это я в курсе. Можно весь вечер у плиты стоять а тарелка будет пустая.

EdGon: Это у меня так. Если меня не выгнать то так и будет. Но я то как раз и люблю блины прямо со сковородки.

Марина И: EdGon пишет: люблю блины прямо со сковородки. А то ж! Все так любят!

Tasha: Главное,Марина,не переложить сахара в блины,а то будут чернеть при выпечке...А если чуть больше масла влить и не усердно вбивать его в тесто,ну знаешь,чтобы на поверхности виднелись масляные пятнышки,то блины получатся "фестивальные"..

Толян: Tasha пишет: Главное,Марина,не переложить сахара в блины,а то будут чернеть при выпечке...А если чуть больше масла влить и не усердно вбивать его в тесто,ну знаешь,чтобы на поверхности виднелись масляные пятнышки,то блины получатся "фестивальные".. ОЧЕНЬ интересные советы.

Макарова Людмила: Марин, без соды не будет "дырочек")))-ну никак! Я беру на 2 стакана муки 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л соды. А замешиваю все это либо молочной сывороткой, либо молоком, либо кефиром или забытыми в холодильнике молочными продуктами, но не только-еще для более жидкой консистенции-к ним добавляю кипяченную воду (тепленькую) из чайника. Вообще, тесто для блинов не любит оч.холодных ингредиентов. Поэтому лучше сильно ничего не охлаждать и жидкости добавлять теплыми. Еще дать чуть постоять(20-30 мин)-тогда блинчики будут "кружевными". Я в тесто сахар не добавляю совсем. Потом, на готовые блины можно чуть посыпать. А с некоторых пор раст. масло (немного) лью прямо в тесто и хорошенько размешиваю. В этом случае смазываю сковороду только 1 раз-вначале-и все. Просто мои мужички не любят, когда блины и оладьи жирные. Даже сливочным сверху блины не мажу-не любят(а я люблю ). Ну, а с блинами...что душа захочет! Я предпочитаю сметанку

Марина И: Спасибо! Сегодня обязательно воспользуюсь вашими советами.....с содой. Тесто для блинов я приспособилась делать в блендере-кувшине. Так удобно, и без комочков и быстро.

EdGon:

лари:

railway: Нужно будет попробовать этим способом приготовить плов. Я готовлю немного по-другому. Но при просмотре, не смотря на то что я только что поужинал, Все равно слюной чуть не захлебнулся наблюдая такую вкусноту.



полная версия страницы